1第十四章蛋白质和核酸第一节α-氨基酸一、α-氨基酸的结构、分类和命名二、α-氨基酸的性质第二节蛋白质一、蛋白质的分类二、蛋白质的结构三、蛋白质的性质第三节核酸一、核酸的分类和组成二、核苷三、单核苷酸四、核酸的一级结构五、DNA的二级结构2第十四章蛋白质和氨基酸第一节氨基酸一、α-氨基酸的结构、分类和命名氨基酸是羧酸分子中碳链上的氢原子...
第十二章蛋白质代第十二章蛋白质代谢谢主要内容主要内容氨基酸的生物合成—还原性氨基化作用,氨基转移作用,氨基酸的相互转化作用蛋白质的生物合成—蛋白质合成体系的组成,蛋白质的合成过程,蛋白质合成后的定向输送与修饰蛋白质的生物降解—蛋白酶类,蛋白质的消化吸收,食品蛋白质的营养价值氨基酸的分解—氨基酸的脱氨基作用,氨基酸的转氨基作用,联...
重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。Contents5.1.Introduction5.2.Physicochemicalpropertiesofaminoacids5.3.Proteinstructure5.4Proteindenatutation5.5Fu...
食品化学食品化学第五章蛋白质第五章蛋白质ProteinProteinOutlineOutline2•概述•蛋白质的变性•蛋白质的功能性质•蛋白质的营养性质•食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化•食品蛋白质Meatproteincollagen-gelatinmyoglobin-meatcoloractin/myosin/actomyosinMilkproteincasein-cheesewheyproteinEggproteineggwhiteeggyolklysozymephosvitinC...
Chapter4Proteins蛋白质本章内容(Contents)4.1概述Introduction4.2蛋白质的功能性质4.3食品加工中蛋白质的变化本章主要内容1、蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一4.1Introduction蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响...
第十九章蛋白质加工化学主要内容第一节蛋白质的功能性质第二节蛋白质的分离制备第三节食品加工对蛋白质的影响第一节蛋白质的功能性质1、概念在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶...
第八章蛋白质代谢第八章蛋白质代谢第八章蛋白质代谢第一节第一节蛋白质的营养作用蛋白质的营养作用第二节第二节氨基酸的一般代谢氨基酸的一般代谢第三节第三节个别氨基酸代谢个别氨基酸代谢一、一、氨基酸代谢概况氨基酸代谢概况二、二、氨基酸的脱氨基作用氨基酸的脱氨基作用三、三、氨的代谢氨的代谢四、四、--酮酸的代谢酮酸的代谢第一节蛋白质的营...
DeterminationofproteinDeterminationofproteinandaminoacidinFoodandaminoacidinFood第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定第一节概述第一节概述1.1.蛋白质的元素组成（蛋白质的元素组成（TheelementsofproteiTheelementsofproteinn））•CC：：50-55%N50-55%N：：15-18%O15-18%O：：20-23%20-23%•HH：：6-8%S6-8%S：：0-4%0-4%•微量元...
目录蛋白质的结构与功能第一章StructureandFunctionofProtein目录一、什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。目录二、蛋白质的生物学重要性1.蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占...
第一部分蛋白质、核酸的结构性质和功能及遗传信息的存储、传递与表达一、蛋白质、核酸概述二、蛋白质、核酸的基本结构单位三、蛋白质、核酸的结构四、蛋白质、核酸结构和功能的关系五、蛋白质、核酸的化学性质六、遗传信息的传递方向和规律（核酸蛋白质的生物合成）二、蛋白质、核酸的基本结构单位1、氨基酸、核苷酸的结构和分类2、氨基酸、核苷酸性质两...
